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百种海味干货材料大全(完备篇)

归档日期:10-22       文本归类:乌贼      文章编辑:爱尚语录

  百种海味干货原料大全(完美篇)_生涯歇闲。百种海味干货原料大全(完美篇)。

  干海产 元贝 元贝也称干贝或称江瑶柱。中邦、日本及越南等京都有生产。系 用海洋中的斧足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱(闭壳肌)加工干制 而成。 选购元贝以色泽金黄,滋味鲜甜、干爽,元贝身少盐霜,入口无 渣为佳。色泽老黄至深暗、颗粒不完美的为次货。 日本元贝普通体型较大,分宗谷贝及清森贝,前者味香而浓,清 森贝则味浅色浅,质松易睹裂缝。日本元贝的商品规格分为极大 (LLL) 、较大(LL) 、大(L) 、中(M) 、小(S) 、较小(SA) 、极 小(SAS)七种。 中邦元贝以青岛贝为代外,颗粒极细,安南贝体积更小。两者主 要都用来煲粥, 但青岛贝较安南贝滋味香浓, 自用或做汤恶果都不错。 蚝豉 逢年过节,蚝豉深受接待,盖其谐音“好市” ,倘配以发菜,便 是一道极好意头的“兴家好市”了。 蚝豉有生晒蚝豉、干蚝及半干湿爽蚝三种。 生晒蚝豉历来以沙井蚝最著名,初冬时节肥美,充满肉滑。做法 选肥厚鲜蚝,用竹枝穿过,以干燥低温生晒蚝身约八成干。此中一级 大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王(质素好的浅色酱油)加少 许蚝油焖或油爆,或以姜汁酒加调味正在饭面焗,均香味四溢。 干蚝从此自日本南韩等地为众,日正本货弥漫,价值坚固,入馔 前要预先浸软数小时,焖斋菜或煲汤均宜。南韩干蚝身圆,个头不足 日本东西,色泽略呈深绿色,里手人称“珠蚝” ,腥味较重,价值较 为省钱,适合煲汤或煲粥。 说到半干湿爽蚝,沙井等地也有生产,做法是把肉从壳中取出, 入大开水中煮适量时期,再浸冷水,待蚝身凉后再以干燥凉风抽湿吹 爽至五六成干, 然后一箩箩包装, 运来香港出售。 这类爽蚝最受接待, 盖措置容易省时,蚝身充满颜面,易使门客惬意。 蚝豉要放入冻房才不易坏, 若是措置不善, 容易发霉, 色泽暗哑。 选取蚝豉也有常识,以蚝身肥、光鲜及干爽为佳。要避免选“旧 货” ,此类蚝豉呈深咖啡色,粉重(众) ,易爆开,入口无嚼头,松散, 如嚼饼般,乃至有糠味,只宜做汤料之用。 蚝豉正在北方人或古代均称为牡蛎肉,中医称其味甘性温,宋代苏 颂著《图经草本》 ,谓其“炙食甚美,令人肌肤细,美颜色。 ”新颖营 养学家出现,蚝肉含锌元素特众,而精液之天生必要要有足够的锌才 能够, 其余发育时刻的青少年如缺乏锌元素, 会发育不全和皮肤粗疏, 故新颖人谓蚝豉有壮阳及美容恶果亦有必然原理。 鲍片 鲍片不是把鲍鱼切片,而是以少少螺的螺头切片而成。 正在 1975 年,香港市情有许众智利鲍鱼螺,当时社会举座消费劲 弱, 出售情形不佳, 相合市井便动脑筋, 把大只的做鲜螺片, “花 巧名 枝片”配菜;细只中粒头的酒楼不适用,便将其切片加工,制成“鲍 鱼片”正在海味店中摆卖,居然大受接待,越发以台湾搭客最为回收。 于是自那时先导,鲍片也就渐渐成为盛行东西。 鲍片的制法也要历程众个工序, 大致是把智利鲍鱼螺浸过, 漂白、 去潺,横切开再按扁成圆形,入焗炉焗干。现时更有正在修设经过顶用 调味料腌过,使外形颜面。而智利鲍鱼螺正在渐渐缺货后,价值飞升, 现今更有人采用非洲大头肉螺作鲍片了,乃至以“网鲍片”为名呢! “鲍片”正在少少商号中也称为“螺片” ,但无论称作“鲍片”也 好, “螺片”也好,其食味、养分、疗效跟响螺或鲍鱼当然有很大的 辞别,但措置得好,也能够成为可口好菜。 螺头 希奇响螺头煲汤,滋阴补肾,常配淮山杞子同用。对气虚血弱, 血虚腐败有很好疗效。 干货的螺头,当然不是用鲜响螺头晒制,而是用各类杂螺的螺头 干制而成,这些螺的螺头巨细不够以制成“鲍片” ,惟有原只干制了。 螺头中外都有来货, 中邦内地的青岛、 大连、 海南岛等都有生产, 粒形较小价省钱;新加坡来的,普通颜色较深。 螺头用来煲汤,可增加汤水鲜美,市情上有些小食“沙爹螺头” , 也往往采用中邦小粒螺头做原料。 珍珠肉 珍珠肉是珍珠蚌(珍珠贝)闭壳肌的干成品。珍珠贝属双壳类, 和青口(贻贝)以及扇贝等同是用足丝附着正在岩石、珊瑚礁上生涯的 品种,为暖水性海产贝类,目前以人工养殖为主。 珍珠贝大约成长至 2-3 年,便可养成种植珍珠所用的母贝。用 人工手腕把核移植到珍珠贝体内,同时将外衣膜的上皮机合移入,跟 着它就沿着核的边沿渐渐成长,最终造成一个囊,称珍珠囊,将核完 全包被,并不竭排泄珍珠质,一层层附于核外而造成珍珠。 珍珠有镇心定惊、清热解毒、收敛生肌效用,珍珠贝的壳也有平 肝潜阳,明目安神效力。至于珍珠肉,中医称其性味甘咸微寒,有滋 养肝阴的效力,益眼明主意效用颇佳,况且补而不燥,以是如有因埋 首作事而导致眼疲乏症状者,可用之煲汤佐膳做食疗。 淡菜 淡菜系取贻贝煮熟的肉干制而成,因加工无须盐,故名淡菜。香 港人嫌其“意头”欠好,改称“旺菜” 。 淡菜味道鲜美,卵白质含量丰,对人体有补虚助阳、滋阴去热的 效力。中邦史册都行为贡品,故有阳“贡淡”之称,但现今平凡人工 养殖,故货源甚丰,价值不贵。淡菜的制法是把鲜贻贝洗净,入开水 锅中煮 15 分钟,壳便自行张开,出锅后取肉,正在竹席上摊晒至七成 干,收进室内晾一天,使体内水分往外发放,再晒至九成干即可。 常睹淡菜分“三四贡” (即体长 3-4 英寸,约 7.6-10.2 厘米) 的贻贝加工成的淡菜, 长逾 1 英寸, 2.5 厘米, 约 形肥大、 “元淡” (体 长正在 1 英寸,约 2.5 厘米以内)及子淡(体小,长 0.2-0.3 英寸,约 0.5-0.8 厘米)等。优越的淡菜,色泽黄或橙黄,略有光亮,位置干 燥适度,味鲜而带有本品应具有的香气,颗粒匀称无碎贝。 淡菜正在食用前可先洗净,用少量仅浸没淡菜的温水浸渗,过数小 时,体已涨软,去除腔内杂质及毛丝,洗净,捞入碗内,隔去水分, 加绍酒浸润,即可烹调。 日月鱼 日月鱼常用作煲汤佐膳,传闻能够调整眼疾,但至今为止尚缺乏 科学凭据去确认,只是故老相传的说法罢了。 “日月鱼”并非会逛水的鱼类,本来它是贝壳类生物扇贝科下的 众种贝类云尔,合键是“长肋日月贝” 。它的养分成份很高,富含磷、 铁、碘及钙质,配肉类煲汤,鲜甜蜜味。 日月鱼贝壳圆形,两壳颜色差别,一边是肉赤色,像太阳;另一 边颜色纯净,似月亮,故以得名。渔民以为:每当天朗气清阳光充盈 时,它便张开壳晒太阳,趁便觅食浮逛生物;夜间月亮高挂时,它同 样张壳觅食,故能汲取日月精髓这样。 渔民捕得这种贝类后,把肉连同肠脏沿途抽出来晒干后,切除黑 色内脏,余下得闭壳肌和外衣膜,像编发辫那样编正在沿途,造成有长 发的形态。 因为近年海洋污染日增,日月贝产量渐稀,价值也高潮起来。 脑筋伶俐的市井,正在中邦经济绽放后,诈欺湛江、汕优等沿海丰 富资源,如墨鱼、鱿鱼等加以磨碎,更用鱿鱼外皮,剪成成条,用工 模把肉挤压成带长发的体式,再用凉风吹干,离模后便成“人工日月 鱼” 。因为大方临蓐,日月鱼的价值便下降了许众。 人工日月鱼虽是“修正”东西,但因为其构成也是海产类,并非 其他化学物品,故用以做汤,滋味亦同样鲜美。 虾米 虾米也称海米,是鲜虾的干成品。中邦、泰邦、越南均盛产。明 朝李时珍正在《本草纲目》中写道:凡虾之大者,去壳蒸曝,谓之虾米, 食以姜醋,馔品所珍。可睹早正在五百年众前已有虾米临蓐。虾米的各 地名称许众,另有“开洋”“金钩”等名,如“开洋”众是由脊尾白 、 虾 Palaemon carnicauda 干制而成。 虾米的卵白质含量很高,对身体腐败的人,有益肾补阳效力,也 是一种易被汲取的养分食物。烹调前以净水洗去尘埃,再用少量凉开 水或黄酒浸发便可。配合其他菜肴,益增可口,比方江南名菜沙锅大 鱼头,肥腴众余,但美味犹感不够,配以虾米同烧,加强美味,风韵 更佳。 品德好的虾米,色应呈淡黄或红黄, ,体形中大而匀称,略呈透 明,稍有光泽,具应有香气,位置干燥,肉质细嫩,回味感微甜,无 直脚、杂物、碎屑等。 虾米众是晒后去壳,但亦有连壳晒干不去壳的,称为虾皮,食法 与虾米相差不远。 虾子 虾子为众种虾的干燥卵,一名虾春,养分充足,味鲜美。以辽宁 的营口、盘山,江苏的东台、安谧、射阳、高邮、洪泽等区生产较众。 虾子有两种, 一是海虾子, 另一是河虾子, 市情所睹以前者为众, 普通以赤色或金黄,粒圆,身干,味淡,无灰渣杂质为佳。 养分成份领悟:虾子每百克含水分 17 克,卵白质 44.9 克,脂肪 2 克,碳水化合物 24.2 克,钙 244 毫克,磷 801 毫克,铁 69.8 毫克。 食用时先用净水洗去灰渣后,便可用作烧豆腐、肉类、蒸蛋、煮 汤等用处。中医以为虾子性味甘温,具有助阳事、通血脉的效用。 虾片 虾片是用小虾之类海产食品为基础原料制成的膨化片状食物, 因 具有二氧化碳的轻细气穴而得回膨化的性子, 故再正在油炸之后体质可 增大数倍而获得松化可口的特点。 临蓐虾片,先要制得虾糜,再夹杂木薯粉、发酵粉、鸡蛋、沙糖、 盐、酱油等。然后将之填充入尼龙袋中造成长圆柱形冷膏体,用蒸气 蒸熟后移入 0℃的冷藏库中冷藏 24 小时,去掉尼龙袋,把圆柱体熟 团切成 2-3 毫米厚的薄片, 烘干, 使每片虾片的水分保留正在 8%-12% 之间,随着再用 150℃-180℃油温油炸 10-20 秒后,使热虾片通过 一个辗压装备,压成平整并将片体上众余的油除掉即成。 海蜇 海蜇为腔肠动物水母科内的海蜇(Rhopilema esculenta) 、黄斑海 蜇(R.hispidum) 、沙海蜇( Stomolopus meleagris)的口腕部及伞部 的干成品。 正在捕捞得海蜇后, 用石灰、 明矾浸渍, 榨去体内水分洗净, 盐渍即成常睹商品。 加工海蜇时往往把口腕部和伞局限隔加工,口腕部称海蜇头,米 黄色或棕黄色;伞部呈平坦图片状称海蜇皮。 海蜇食法许众,生熟均可,但冷食更佳。熟食时切忌烹调偏激, 不然韧似橡皮。中医称海蜇具清热解毒,化痰软坚,降压祛风,除湿 润肠之效。民间用来治高血压之“雪羹汤” ,便是用海蜇 3 两(约 240 克) ,马蹄 9 两(约 360 克)洗净连皮,加水 1 公升,煎至 250 毫升, 分两次空肚服用,往往饮用有些恶果。 有时失音,用海蜇皮、冰糖各适量炖服即可。 用海蜇皮贴太阳穴治头痛,烫伤用海蜇皮外敷之,也是乐趣得用 法。 海蜇产地有中邦湛江、大连、温州、舟山群岛等,马来西亚及越 南亦有来货。香港人众用湛江来货,以为它滑而有弹性,日自己喜食 大连海蜇,觉其爽脆。 章鱼干 章鱼又称八爪鱼,胴部短小,头足部具有肉腕 4 对,普通腕长相 当于胴部的 2-5 倍,腕上有巨细纷歧的吸盘,无肉鳍。 常睹的章鱼有三种,即真蛸、短蛸和长蛸。长蛸体粉赤色,体长 50-70 厘米,各腕是非悬殊;短蛸则是小型章鱼,体长唯有 15-27 厘米,体黄褐色;至于长蛸,普通全长 50 厘米,各腕长度雷同,体 褐色,胴背具异常显明的灰白色雀斑。普通用以制章鱼干,用的众是 真蛸,因制成后质地最好。为海味佳品,具补气养血,收敛生肌的作 用,是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。 墨鱼干 墨鱼干是希奇墨鱼加工干制的制品,又有“螟晡鲞”的名称。 把鲜墨鱼用刀自腹部剖开使成一单片后,挖去内脏,放正在海水或 稀盐水中漂洗,再用净水冲净,即可放阳光下直接晒干,产物色泽黄 亮,外形颜面。其余尚有一种“罨蒸发花”的措置,便是把墨鱼稍曝 晒略干后,先整形,再曝晒至 70%-80%干燥时,置木板上,数层重 叠,上面盖草,略加压力,经一两天后,体外便展示白粉,从此持续 曝晒至全体干燥为止。 这些白粉的由来,本来是墨鱼肉水分向外扩散,并使体内甜菜硷 等氮素化合物析出,干燥后呈粉状附于轮廓而成。这些白粉带硷性有 甜味,可添加食物风韵。 优越的墨鱼干,外观剖开刀道准直,体形均匀,体身平坦,内腕 全体无残破, 肉质厚实, 轮廓白粉显明, 手感质轻而挺, 嗅之有香味。 墨鱼干的浸发,可先用少量冷水浸润待略回软后即切丝烹炒;倘 用于煨汤, 去骨洗净后, 整只入锅煨煮, 待汤汁浓重喷香, 捞出切碎, 配以其他调料即可。 鱿鱼干 市集常睹的鱿鱼干有卵形和长形的两种,前者系“枪乌贼”的 干品,后者系“柔鱼”的干品。香港市集上,后者众来自南韩一带, 又称“排鱿鱼” ,品德较前者为佳。普通以色光白亮,体质薄平只形 匀称,肉质透微红,口胃鲜嫩,位置干燥和具有本种类应有的腥香味 为佳。 枪乌贼是头足纲、枪乌贼科的生物,常睹为中邦枪乌贼(Loligo Chinensis)幻及日本枪乌贼(Loligo Japoneca) ;至于柔鱼,属柔鱼科 的生物,常睹的为日本柔鱼(Ommastrephesslam) 。两者比拟,雷同 处是行家体内的内骨骼都很薄,不像墨鱼那样有硬骨,差别处是枪乌 贼眼睛角膜没有孔,分类上出“闭眼类” ;日本柔鱼则眼睛角膜有孔, 以是属“开眼类” ,其余,日本柔鱼脚的长度占身体的比例要比枪乌 贼长得众。 浸发鱿鱼,用冷水浸泡数小时,另用净水开少许小苏打熔解,将 鱿鱼放入浸泡 1 小时取出,再换净水泡 3 小时去清硷味即可烹调。 鱼唇 咱们通常正在酒家菜馆城市食到鱼唇,比方杂菜煲、鸭汁烩鱼唇、 红烧鱼唇、北菇火鸭焖鱼唇等。至于家庭式食法,民众以鱼唇煲汤佐 膳,并配以淮山、杞子、赤肉(瘦肉) 、老鸡、排骨,此汤老少咸宜, 有温和补益效用。 普通人对鱼唇了解不众, 往往顾名思义, 认为那是 “巨鱼得口唇” , 本来大谬否则。所谓鱼唇是鲨鱼身体一局限,即鲨鱼尾的皮。 当然鲨鱼皮不独正在尾部存正在,但现金香港人喜把鳍翅上的皮称 “翅裙” ,藉以抬高身价,卖取更好价值,而“鱼唇”便都是来自鲨 鱼尾了。 经加工后的鱼唇正在普通海味店或参茸行都可买到,价值并不贵。 为了顺应市集条件,鱼唇加工修设经过中,要以白矾、双氧水、硫磺 等先措置,再晒干,让鱼唇闪现璀璨的金黄色,使买者感想是靓货, 若是倒霉用这种手腕,鱼唇的色泽便呈暗哑色而无光泽,鱼翅行中俗 称“猫屎货” ,引不起买家有趣了。 浸发鱼唇要有本事,手腕如下:置鱼唇于盆中,用白酒半斤和大 开水浸 2 小时,让鱼唇体内矿物质跟着热水和酒精挥发出来,再浸清 水起码 10 小时。用大热水滚 20 分钟,再浸净水,云云措置后,鱼唇 的腥味便尽除而代之有一股清香味了。 经浸发后之鱼唇,切约 2 英寸(约 5.1 厘米)长段,可任意出席 菜式配搭,如用于汤水可先煲汤,约食饭前一小时放鱼唇于汤内,鱼 唇便不会融化及腻口。倘是焖的菜式,可先焖好配料,再放鱼唇,以 文火焖 15 分钟便可上碟。 龙趸皮 龙趸属浩瀚的石斑鱼,重二三十斤为“赤子科” ,上百斤亦是等 闲事唉! 希奇的龙趸皮, 市井中偶或可睹, 用来生炒, 滋味甚为爽口, 以淮杞炖之亦佳,只嫌胶腻少少云尔。正在海味店中购得的干货,众用 鱼唇取自鲨鱼尾部作焖或炖汤,传闻有固肾强精效力,嚼来口感“烟 韧”香滑,风味甚高。往昔,干龙趸众用于配网鲍片或禾麻鲍脯,那 便是满汉华筵的一条台柱“昆仑鲍片” 。现今新派粤菜中以干龙趸皮 配油泡龙虾球,取名“双龙竞艳” ,亦有佳意。龙趸指挥浩瀚,故鱼 皮亦有相当分量。 龙趸皮为“龙趸三宝”之一,其余受侧重的再有龙趸扣(鱼胃) 和鱼头对下的三节颈骨,传闻异常滋补这样。 公鱼皮 公鱼皮是取自一种鲨鱼的皮,也便是产珍珠群翅的那种鲨鱼。若 措置适当,它的食味月念滑色泽透后清白,较鱼唇滋味更佳。 把干货公鱼皮先浸水至月念,用姜、白酒水煲 15 分钟,再熄火焗 30 分钟,随之浸入冷水,去沙,至稍硬身时,剪开成一块块,取作 焖或煲汤均可,配蚝油调味料焖烧鸭冬菇滋味更佳。 鲨鱼皮 鲨鱼皮是由各类鲨鱼的皮加工而成,以体厚身干,皮上无肉,洁 净无虫伤者为好。具有胶质,养分和经济代价较高,中邦沿海各地均 产,以浙江、山东、福修为合键产区。 干鲨鱼皮每百克可食部含水分 20 克,卵白质 67.1 克,脂肪 0.5 克,碳水化合物 11.1 克,钙 54 毫克,磷 65 毫克,铁 16.5 毫克等。 性味甘咸平,具有愈虚劳的效用。 运来香港的鲨鱼皮众来自台湾,是采用小鲨鱼的皮切丝而成,身 薄带韧性,并经漂白措置。食肆创制瑶柱羹或“三宝翅”时便会用这 个配料。因为有些鱼皮过分漂白,放进热水易产生“塌身”征象,所 以局限食肆正在烹调鱼皮时便不汆水阶段, 结果吃来有少许腥味但又有 “爽牙”感想。 公鱼干 公鱼属鳀科的一种近海小型鱼类,产量很大,学名 Anchoviella commersonil。 这种鱼类普通体长 6-8 厘米,体重 15-30 克,尾鳍深叉形,体 乳白间黄色,头部后面有两块绿斑,体侧有一条银白色纵带;背鳍基 部有少少小雀斑,尾鳍黄色,后缘淡绿色,其他各鳍灰白色。 公鱼分散于印度洋和安谧洋,中邦南海产量较众,整年均有。因 其体型小,不宜长途运输,除正在外地鲜销外众加工晒成公鱼干再运销 各地。公鱼干煎炸食之,酥脆醇香,可算是经济实惠的食物。 春鱼干 春鱼本来也便是鳓鱼,学名 Elisha elongata,即俗称之“鱼曹白” , 分类学上属鲱科。 制成春鱼干确当然不是大的鱼曹白,而是小型的鱼曹白鱼。这种鱼分 布于印度洋和安谧洋西部、中邦渤海、黄海、东海及南海均产,此中 以东海产量最众,渔期为 5-7 月。 按中医外面,这种鱼具有开胃暖中、滋补强身之效用。 银鱼干 银鱼干是银鱼的干成品。 “银鱼” 是一个总称, 本来蕴涵有银鱼科下众种鱼类如 “间银鱼” Hemisalanx prognatAus, “长江银鱼”H.brach Wostralis, “银鱼” Salanxcuvieh , 尖 头 银 鱼 ” S.acuticeps , 大 银 鱼 ” Potosalanx “ “ bryalocranius, “太湖短吻银鱼”Neosalanx tangkahkeii 等。 银鱼体修长而小, 活时身透后, 死后体呈乳白色, 味鲜美。 鲜食、 急冻或晒成鱼干均为佳品。银鱼性味甘平,具有补虚、健胃、益肺、 利水的效用。 丁香鱼 丁香鱼唯有寸把长,正在生物学上,它属于鳀科小公鱼属的“迷你 鱼” ,最常睹的是康氏小公鱼() ,体白色,头后面眼后上方有一条绿 斑。 这种浅水性小鱼,风气栖息正在港湾浅滩,昼伏夜出,每年炎夏便 是旺产期。它分散地区很广,自印尼、南中邦至台湾海峡、东海、朝 鲜一带均产,只是福修一省便年产一吨,众加工成干品出售。 丁香鱼干研末做调料,口感甚佳,以之煎蛋饼或煮粥,甚或加面 粉、碎葱拌匀油炸均可。取之行为茶点,正在喜欢品茗人士心目中,与 潮州时候茶并称“山珍海错”呢!本来丁香鱼价值不贵,正在海味店中 只属平价货云尔。 门鳝干 门鳝干是由希奇门鳝晒干而成。 好的门鳝干,色泽光鲜,质地油润,置于鼻端嗅一下有香味;若 是鳝身有“冤“味(哈喇味) ,外皮暗哑无光泽的,是存放太久而显 得落后,不宜购置了。 门鳝干较之希奇门鳝, 固然鲜甜水准有所不足, 但更有 “噍头 “, 正在盆菜中众用。 购得后可切段,用水浸至软骨,用油炸至“够身“才捞起,吃来 结实而有香口感。 门鳝是广东区域对海鳗(Muraenesox cinereus)的俗称,这种鱼 身体近圆筒形,无鳞,皮肤润滑。因为肉质含脂量较高,及纵使是干 品也容易变质发黄,不行永远储藏。 柴鱼干 “柴鱼“是一种鱼类的干成品,因为干得像一条柴,用菜刀少些 力也切不开,所以得名。本来柴鱼源于缮鱼(Cod) ,它是冷水性鱼 类,产于寒带海区,广东沿海是没有生产的。 柴鱼的创制,平淡是把缮鱼去内脏、皮骨后切片,水洗沥干后, 正在肉片上撒上盐(撒盐量为肉片重量的 15%-20%) ,腌咸 2-3 天, 再采日晒干燥或机械干燥法而成。 大地鱼 大地鱼是左口鱼(一种比目鱼)的干成品,以之煲汤煮菜,可带 出鲜香滋味。 取大地鱼煲汤,可先放之正在炭炉慢火煨香,或放入焗炉内用中火 焗香,取出刮去焦哝,洗净便可用。其余也可将大地鱼放入暖油慢火 来炸,炸至发出香味便可捞起备用。 咸鱼 为了长工夫保留鱼品,常用盐腌法保留而制成“咸鱼“。咸鱼的 养分成份与鲜鱼比拟有所不足, 这是局限有机物及机物渗透盐水而受 牺牲的结果。咸鱼正在不良要求下储藏可产生失利变质,由于盐腌仅能 压制细菌的成长而不行抗御脂肪的氧化。 有人说,常吃咸鱼易患鼻咽癌,来历是腌制经过中天生的“亚硝 胺”具致癌效力这样。 当然这是指“常吃”而言。敦厚说,水喝得过量也未必有益,何 况咸鱼?本来有时吃些,题目是不大的。 “题目不大”的条件是咸鱼要储藏得好,避免变质而遗失食用价 值。 优越的咸鱼,外面整洁无损,鳞片群集一律,肌肉结实,骨肉不 易判袂。切面有各类鱼的固有色泽,并匀称相似,按压时不易凹陷。 变质的咸鱼,或许有几种征象: 一是鱼体轮廓,割断面和口腔内造成褐色薄膜,俗称“油烧”或 “黄锈” ,这只脂肪氧化的结果。于是鱼肉松懈,形成怪味,食时感 发苦舌麻。 二是鱼头部鳃左近闪现淡蔷薇色暗斑,深切肌肉内层,显示鱼已 失利。 三是“发红”或称“未变,这是因为一种“嗜盐产色杆菌”正在腌 制经过中随盐带到鱼体中,正在 36℃-38℃时赶疾孳乳所致。变质的 情形正在最初阶段,仅鱼体轮廓展示部分的红雀斑,这时利用浓盐水可 把红斑洗去,还可食用。持续进展,则展示大方赤色枕质薄膜,最终 至全部鱼体轮廓都有,这时焦味难闻,不胜食用了。 很众种鱼都可晒至成咸鱼,但以鱼曹白、马友、鱼或鱼、黄花和白花 最常睹。鱼或鱼因体形较小,只需腌 1 天,晒 5-6 日,马友则要腌 2 -3 日,晒 10-15 日。从鲜鱼制成咸鱼,先要把鱼的内脏取出,鱼 体冲洗明净,随着放盐进鱼肚内,再逐条摊放再盐箱内。当腌制日子 足够后,即取出打鳞及起水(将咸鱼再次冲洗) ,鱼曹白可免打鳞,随 后再放于阳光下曝晒而成。 咸鱼分梅香和实肉两种,前者所需的鱼不必太希奇,后者则由新 鲜鱼制成。 咸鱼入馔,应先蒸后煎,不光好吃,更可保留众天。若只是煎便 会越煎越咸及肉紧实,只是蒸则一朝隔餐便会月念。 昆布 昆布又称鹅掌菜,属翅藻科,学名 Ecklonia kurome 干潮线 米深的岩石上。藻体深褐色,干燥后变黑。体高 30-100 厘 米足下。 鲜昆布可先用净水洗净,放入锅中水煮,再取出泡入凉水备用; 至于干昆布,须先用湿水泡至光复原状,才可洗净入锅,与鲜品作同 样手腕措置。 中医称昆布性寒味咸, 有软坚散结, 消肿利水, 润下祛痰的效用。 紫菜 紫菜属红藻门红毛菜科的海藻,味道鲜美,养分充足,常食有助 降血压,诊疗甲状腺炎症和脚气病。 紫菜品德条件,以轮廓润滑滋养,紫褐色或紫赤色,有光泽不黯 淡,片薄,巨细匀称,入口胃鲜不咸,有紫菜特有的清香,质嫩体经, 含水量不凌驾 8%-9%,无杂质为上品。 中医称紫菜性寒味甘咸,有清冷泄热、利水消肿软坚的效用。 紫菜正在中邦从广东到大连一带沿海均有分散,有坛紫菜 ( Porphyra haitanensis ) 条 斑 紫 菜 ( P.yezoensis ) 圆 紫 菜 、 、 (P.suborbiculata)等十余个种类,香港蒲台岛亦有紫菜生产。 海带 海带属褐藻类,是一种大型食用海藻,学名 Laminaria japonica。 藻体成熟时橄榄色,干后变为黑褐色,原植物可高达 6 米,宽 20- 30 厘米。 海带含碘量高,是人体食物中含碘量最高的食品之一,普通含量 正在 3/1000 以上,还含有 16 种氨基酸。将海带用水浸创造净,做成菜 肴,味清柔脆滑,深受接待。过往海带只是自然成长于寒带或亚寒带 的寒流区及寒、暖互换区域,目前已集体采用人工养殖,纵使浙江、 福修等沿海区域也产, 众成长于大干潮以下的岩礁上或人工修设的绳 索和竹上。 海带有“淡干”和“咸干”两类,前者身干质轻,后者味咸体重, 质地为淡干为佳。 区别海带质地,普通以体质厚实、体式宽长、位置干燥、呈浓黑 绿色或浓褐色、尖端及边沿无白烂、黄化及附着物的为佳。 干海带正在食用前,可先干蒸半小时足下,待冷,用净水浸泡一夜 后,洗净切丝,用开水泡斑分钟以灭菌,就即可食用,又脆又嫩,且 有清冷解热、下降血压的效力。以之煲汤或与肉类共炒,滋味均美, 并有使毛发健美效用。至于鲜海带,用净水洗净再放锅中水煮,取出 泡入凉水中便可用,更为容易。 把淡干海带,用水浸 24 小时后,剪成丝状,再用铁锅焙干,即 成“海带茶” ,与茶叶相同色味俱佳,有健身益体的药理效力,常饮 可防守高血压病、心脏病和纯真性甲状腺肿等,有“龟龄茶”之称。 海藻 海藻,香港人或称之做海草,实践上是藻类植物马尾藻科裂叶马 尾藻 Sargassum siliguastrum(Turn.)C.Ag 的嫩藻体晒干而成。原植 物体暗褐色,50 厘米到 1 米以上,成长于低潮带岩石上,中邦东南 沿海亦常睹。 以嫩藻体而言, 养分领悟其每百克含水分 11.3 克, 卵白质 4.2 克, 脂肪 0.8 克,碳水化合物 56.9 克,钙 7270 毫克,铁 92 毫克,碘 326 毫克。 中医称其性味咸寒,具有清热解毒,软坚散结的效用,但脾胃虚 寒者忌食用。 以广东人而言, 海草历来都用来煲汤, 配昆布、 大生地, 清热效用甚佳。而以海草做菜,日自己用得最众,小食、头盘、沙律 均用上。 干货篇 燕窝 燕窝系由金丝燕口里吐出得唾液固结而成。 金丝燕得喉部具隆盛 得粘液腺,能排泄胶粘性得唾液。当其正在营巢时刻,摄食藻类等食品 后,历程数异常种,便可转化为唾液,吐正在岩石危崖上。因唾液结胶 性很强,故能坚硬粘正在岩石上,造成半饭碗状、白而带少许透后的燕 窝。 常睹燕窝有以下几种: (一) 官燕: 爪哇金丝燕、 白腹金丝燕等初次筑的巢。 巢色纯净、 体质光洁,半碗形,厚 0.3-0.5 厘米,每个重约 12 克, ,略有清香。 落水柔弱而膨胀幅度很大,可达 7-8 倍。品德极佳,为燕窝之上品。 (二) 毛燕:巢身较薄面色较暗,夹有较众绒毛,合键是灰腰金 丝燕所营制的巢, 其他金丝燕第二、 三次筑的巢倘夹有很众羽毛杂质, 亦可归为此类。质素较逊,经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。 (三) 血燕:燕窝呈血赤色,合键是棕尾金丝燕所营制的巢,其 他品种的金丝燕所筑的巢, 亦有或许因食品或外界处境影响而致巢色 变动成血赤色。相传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成,实不够信。血燕质 素较白色的燕窝为差, 香气及发头 (行内人语, 即浸水后的发胀水准) 均不如。 (四) 屋燕: 金丝燕正在古大哥屋所结的巢, 平淡此类燕窝巢色较 白、质松、毛少,食味较月念滑。 (五) 洞燕:或称岩燕,金丝燕把巢结正在岩穴危崖上,平淡众为 灰玄色或黄色,羽毛杂质亦众,食味普通较实而爽。 按燕窝的商品体式分,又可分下列几种: (一) 燕盏:完美的燕窝呈半圆凹陷兜形,似迂腐灯盏,故而得 名。 (二) 燕角: 燕窝粘结正在岩石上的双方头尾, 因其浸发时期较长, 故往往剪出来另行售卖。 (三) 燕条:条形燕窝。 (四) 燕丝:碎的燕窝。 (五) 燕饼:或称燕球。燕丝包装成团状,为容易成块,有些还 出席海藻类胶质。 食用菌类和植物干货 日本花菇 日本花菇是上等的冬菇,肉厚、圈口紧卷、菇面绽裂呈白色。肉 质月念中带爽脆,有咬口感,卖相亦佳,焖炖时期亦不会扁塌。 日本约正在 350 年前先导以人工种植冬菇,正在 1943 年种均工夫发 明后,冬菇的栽植更有大的进展,平淡的做法是将烁树、粟树、椎树 等原木切成 1 米足下的长度,然后植入菇种,使菇种正在原木上成长及 伸展,直至布满整棵树。 日本冬菇的年产量约 10000 吨,但花菇仅占其百分一,即约 100 吨足下,此中“天白花菇”更有“花菇之王”的称呼。 要种植出此等花菇,需求有天时地利的要求,最初必要的要求是 正在一连半个月足下的自然干燥处境下, 让长出来的菇伞外里被湿风吹 拂,展示差别的干燥情形而自然造成富丽的龟裂斑纹,但倘使正在这个 岁月遇上雾水或雨露, 冬菇就会转色, 变为次一等的 “茶花冬菇” 了。 正在日本能有这种天气的地方不众。 唯有东北约三陆海岸、 佐渡岛、 房总半岛、伊亚半岛和九州的邦东半岛、对马等地能长出花菇。 日本厚菇 这种冬菇面层摺纹严密,也相当厚身,圈口卷起。它与花菇的菇 面同样是七分隔。 冬菇(行内人士叫并菇)倘以成长时节来分,有春菇、秋菇和冬 菇。秋菇身薄,产量较少,春菇及冬菇身较厚,产量较众。而凭据菇 身的厚薄、 巨细、 色泽又可分成众个等第, 以是有 “日本厚菇” “日 和 本薄菇“的辞别。前者菇心与边均厚,后者则有上等和次级之分,上 薄菇菇身大,色明亮,次薄菇则菇生身小而带黑。 质素上乘的冬菇要肉厚色浅,色泽匀称,干身,斑纹显明。普通 厚肉的冬菇较为爽口,薄肉的较为软滑。 日本栽培冬菇,很有酌量,种植冬菇的木料,历程砍木、锯木、 吹干、钻孔及打均后,造成“木骨木“ (即播植菌种的木材)后,需放 正在阴郁地方,保留干燥和温度正在 22℃-26℃,令菌丝充沛孳乳。到 了秋世界雨之后,木骨木外皮便先导长出来冬菇来。而冬菇斑纹是否明 显,菇身厚薄怎么,与当时天气和雨水都相合系。 把日本冬菇与中邦冬菇比拟,前者香及爽,后者则煲时分外香, 食时味较淡。 中邦冬菇 冬菇也便是香菇,是担子菌纲侧耳科的一种食用菌类。中邦栽培 冬菇大约有七八百年史册,是全邦上栽培冬菇最早的邦度。 中邦冬菇中, “北江菇 以 “为最上品, 这种菇产于广东北江一带, 尤以韶合、南雄为著,俗称“北菇” ,菇身嫩而只头好,吃下有浓香 菇味,只是肉质稍韧云尔。而于每年九、十月所产者最宝贵,若经霜 寒所致,自然龟裂,有斑纹的是“北江花菇” 。 中邦和日本均有冬菇生产,过往因工夫及装备优越,日本冬菇质 地最优,但近年中邦种植职员引进日本菇种及工夫后,无论正在质素和 包装乃至倾销伎俩已大大改良,因价值比日本菇省钱得众,故占领很 大市集。 中邦冬菇最好正在隔夜浸水,吃起来才软滑,不然就嫌韧了。 香信 香信或稻草荤,菇身很薄,伞面全开,是质素较逊的冬菇。 冬菇的成长需求有相宜的温度,倘正在 20℃以上的较高温度,冬 菇成长虽疾,但肉薄而菌盖全开,菌柄较长,就造成品德较差的香信 了。 草菇 草菇一名兰花菇、 苞脚菇。 是全邦上栽培最平凡的四种菇类之一。 分类学上属担子菌纲、鹅膏菌科的一种高温型菇类。 草菇成长赶疾,极易开伞,普通正在苞脚将要冲破或刚有点翻脸时 实时采收,采下后用刀剔去菇柄基部杂质,剖成两半,把暗语朝上, 摊正在竹制小孔筛子上晒干或烘干至菇体一切脆硬即成, 普通每百斤鲜 菇可制成干菇 10 足下。 干草菇以粗大质嫩为佳,应位置干燥,色泽淡黄光鲜,菇身粗大 匀称,质嫩,菇伞展开少,无焦片、霉变和杂质。 草菇香味清香,再有必然药用代价,对换节人体新陈代谢、降血 压、省略胆固醇有必然功用。 蘑菇 蘑菇学名 Agaricus bisporus,亦称双孢蘑菇,洋菇。是目前惟一 实行环球性栽培的食用菌。全邦上最早栽培地正在西欧,1935 年引入 中邦。 分类学上属担子菌纲,伞菌目,蘑菇科。经人工永远选育,凭据 子实体色泽差别分为三个品系:即法邦品系,如白蘑菇;英邦品系, 如棕蘑菇;哥伦比亚品系,如奶油蘑菇。白蘑菇最集体栽培,香港人 称之为白菌。子实体纯白,伞形完美颜面,肉质嫩脆,适宜制罐头。 棕蘑菇菌盖深褐色,伞形较大,肉厚,但肉质不足白蘑菇肥嫩,栽培 较少。奶油蘑菇菌盖粉赤色,肥厚,众用作制蘑菇酱。 中邦华北、西北等地有少少野生蘑菇,具有味鲜、质嫩、香浓的 风韵,由于张家口为集散地,骨称“口蘑” 。众制成干品出售。这些 干品食用前须先用冷水洗去泥沙,再用开水浸泡发胀,捞起捏干,撒 上少量食盐,用手轻轻揉捏,直至漂洗不睹泥沙为度。 中医称蘑菇性甘凉,有益肠胃,化痰理气的功用。 猴头菇 猴头菇学名 Hericium erinaceus, 是一种知名的食用真菌, 分类上 属担子菌纲、非褶菌目、齿菌科、猴头菌属。食用局限的子实体,由 于布满针状肉刺,形像猴脑袋,颜色像山公的毛,故取名“猴头” 。 分散平凡,中邦各省均产。西欧、美邦、日本及俄邦亦出,因为 善于深山老林之中,故采收不易,但现正在能够用人工栽培。 猴头菇鲜嫩美味,过往便有“山珍猴头、海味燕窝”之说。养分 代价也居食用菌前线。中医以为,猴头菇有助消化、利五脏功用。资 料显示,猴头菇再有必然的抗癌效力。 市情上的猴头菇, 有希奇和干限制两种, 希奇猴头菇用净水洗净, 顺菇针切生长方形厚片,用姜葱水滚一下,便可与其他肉类、素菜或 配料烹饪成可口菜式。至于干品,则可先用温水浸发约 15 分钟,将 猴头菇洗净后,以姜葱水滚约 3 分钟,捞出,挤去水分,顺菇针切成 长方形片,与其他原料烩焖或煲炖即可。普通来说,干品以炖及煲汤 恶果最佳。 木耳 木耳(Auhcularia auricula)是成长于朽木,形如人耳的食用真菌。 中医称其有滋养强壮,清肺益气,补血活血和镇痛等效用。 好的木耳,应当是朵面黝黑光润、朵背略呈灰白色,朵形大而适 度,其瓣伸、胀性好,位置干燥,蒂端不带树皮,无灰分杂质。倘耳 面萎黑无光泽或乃至灰黑的为劣货。用手成把紧捏木耳易碎,甩手后 片张有弹性,即刻扩充的身干;手感韧性,松手后耳瓣扩充迂缓的身 潮。木耳含水量最众不应凌驾 11%。 木耳含有卵白质、糖、磷、钙、铁等众种矿物质和维生素,有滋 润强壮,清肺益气,补血活血和镇痛等效用。 木耳产地和种类都许众,此中最佳者为白背黑木耳,色泽黑亮, 身干朵大,质嫩白背,众用作炒菜,蛇羹及做水饺之配料,平淡 1 两 (约 40 克)干货可发得 8 两(约 320 克) 。 正在有些地方, “木耳”是一个总称,蕴涵众种菌类,如把雪耳称 作“白木耳” ,把黑木耳、云耳,沙耳等通通叫做木耳。但正在香港是 分得较显露的, “木耳”是专指黑木耳,云耳就另有所指,是指那些 色黑质脆,比黑木耳薄而小的种类,众用作配炒菜用或蒸用,如“云 耳榨菜蒸猪肉” 。 雪耳 雪耳又称白木耳、银耳,学名 Tremlla fuciformis,是经济代价很 高的食用和药用真菌,分类学上属担子菌纲银耳科。 雪耳供食用的局限是它的子实体,呈菊花状或鸡冠状,因为内部 含较众胶质,故干品能汲取大方水分而膨大,干鲜重比可达 1: 8-1: 40。 雪耳原是野生于枯木上的胶质菌, 以四川的通江雪耳和福修漳州 雪耳最知名。目前已能够实行大方的人工栽植。 雪耳以位置干燥,朵形盈大,体积轻松,色泽米黄,胶质愁厚, 水发胀性大,并略有光泽清香者为上品。烹调前可先用温开水浸泡 2 -3 小时,待耳身全体伸胀发透,摘净根蒂,再以冷水漂洗即可。 雪耳有润肺滋阴,清热活血,补脑强心的效用,有报道指出从雪 耳中提取的众糖类物质,有必然的抗癌效力。 有些专家说,雪耳具有燕窝般治咳、滋阴润肺等功用,并可降血 压及健胃,且不含过众卵白质,所以可改吃雪耳代庖燕窝,将之与百 合、大枣加适量冰糖熬煮,即可享福如燕窝相同的口感。 黄耳 黄耳色泽带黄,有鲜香味。从生物分类上看,它属于担子菌纲、 银线人、银耳科、银耳属的一种真菌,学名 Naemate Liaaurantea。 黄耳子实体的外层是由胶质化的黄耳菌丝所构成, 而子实体的核 心局限则是另一种真菌——粗毛硬革(Stereum hirsutum) 。黄耳的担 袍子生正在子实体轮廓,子实体又包正在粗毛硬革的外面,而粗毛硬革的 菌丝则生于木头(麻栎、青网栎等)的内部,以是其生物学性情是相 当乐趣的。 黄耳以大朵金黄色无杂质为好,有些地方又称它做木樨耳,平淡 每两(约 40 克)发质,优质的可得 0.5 公斤,次级的亦有 0.07 公斤 足下。 榆耳 榆耳形如鸡冠,以是又称鸡冠耳,色泽金黄,质嫩而脆。自身无 美味,众用作斋料之用。平淡 0.01 公斤榆耳干货可发得 0.05-0.06 公斤。 因其名称谐音“如意” ,正在祯祥菜中常用。 石耳及沙耳 石耳产于四川、湖北,体式与颜色均似木耳,但体形较细而身较 薄,平淡 0.01 公斤可发得 0.06 公斤足下。其余再有沙耳,体式与云 耳彷佛,也很爽脆,但举座食味而言,属于质素较逊得耳类。 竹笙 竹笙,又称竹荪,为担子菌纲、鬼笔科得真菌,常睹作食用的为 长裙竹笙 (Dictyophom indusiata) 及短裙竹笙 Dictoyopa duplicata) ( , 英文名为 Bamboo herb,但香港普通海味店则称之为 Bamboo Fungi。 竹笙成长于中邦西南高原的嵩山峻岭, 竹林中的腐化竹体上或枯 枝落叶、众腐植质厚层的土中。这种菌的子实体呈笔形直立,顶端具 有钟形菌盖,并有带恶臭的黏液。菌盖下为网状的菌裙。 采得后切去菌盖,冲洗黏液。晒干后得菌柄及菌裙均可食用,其 菌裙气息清香,便是商品得竹笙了。 区别竹笙品德, 合键从色泽、 质地两个方面去辨察, 以色泽浅黄、 是非匀称, 质地细软、 气息清香为上品, 色泽深、 质地粗得则为次品。 竹笙自身无聊,但颇为明确,用以做料须加上汤炮制,耳而竹笙 得功用则除作馔外,亦有止痛补气,降血压及降胆固醇用处。竹笙产 地得人称其有“刮油”的效力,用近代医学观念来看,便是它具有减 少腹壁脂肪贮积的效力,所以对高血压、高胆固醇患者都有必然的疗 效。 自 1980 年此后,各地延续正在试验室中栽培出子实体,而室外人 工栽培的试验亦已得胜,故现今已有大方栽培品上市。其质素当然不 及自然品,外观网状松而疏,且有较浓的硫磺味,利用前宜先用淡菜 煲水除味。 灵芝 灵芝是食用真菌的一种,分类学上属担子菌纲,众孔菌目,众孔 菌科,灵芝亚科。固然目前正在中邦出现属于灵芝亚科的菌类有 50 众 种,但普通行为商品观念的灵芝,仅是指赤芝(Ganoderma lucidum) 和紫芝(G.japonidum) ,而狭义的说法更是专指前者。 灵芝的子实体为木栓质,菌盖肾形或半圆形,直径 3-20 厘米, 有环状菱形和辐射状皱纹,众为野生,当地亦间有出现,亦有人工栽 培种类。 灵芝性味甘平,是滋补强壮、扶正培本的重视药物,主治虚劳咳 嗽、气喘失眠,消化不良。近年临床试验结果声明,灵芝对各类慢性 病、高血压、合节炎等都有差别水准的疗效。 发菜 发菜是一种陆生藻类、蓝藻门念珠藻科植物的干成品,因其色泽 黝黑,修长如丝,卷曲蓬松,体式很像错落的头发,所以得名。 发菜的学名为 Nostoc commune var flagelliforme,实践上它是葛 仙米(亦称水耳子,学名 Nostoc commune)的一个变种。葛仙米是 一种水生藻类,其细胞群体聚成长片状,外面披生胶质,成耳状。发 菜的细胞群体则连成一丝状,外面亦披胶状。故发菜的学名是正在葛仙 米的学名后加上 var flaglliform,意谓“丝状变种”之意。 发菜众成长于高原地带阴湿山间的石坡和沙地上,每到秋季,中 邦陕西、 甘肃、 夏宁及内蒙古一带西北区域雨水添加, 发菜成长繁荣, 外地农人就用钉靶袍取伸展正在山间石坡上的发菜。 希奇的发菜呈茶青 色,拣去泥沙杂草,放正在阳光下晒干后黝黑倦曲,即为发菜制品。 发菜以色黝黑,丝条长,杂质少,用手捏之蓬松干燥略有弹性, 嗅之有清香味的质好。市情上有假货发菜,那是用粟米须假意的。粟 米须自身亦具药用代价,但较发菜的食疗代价差别,故选购时须当心 以下辞别,即真正的发菜用水潮湿后略为膨胀,且有弹性,抚之有柔 软滑腻感,用手轻拉有少许弹性,放入口中品味有爽脆感,粟米须则 无此等特性。 发菜含钙质高,以每百克干品含钙 2500 毫克,正在其他食品中是 罕睹的。其余发菜更有通便当尿,解毒滋补,顺畅理肺清热等效用, 常食发菜对高血压等病有必然疗效。 发菜自身并无美味,但其味清香,又能吸附其他菜肴的美味,很 适合配以其他肉类同煮或制汤。又因发菜谐音“兴家” ,放正在重意头 的新春祯祥菜中,成为不成或缺的原料。 发菜正在烹调前,要先措置明净,除去细沙,可将之浸正在净水中 20 分钟,捞起放入少许生油,细加揉擦,使发菜松散,便于洗去黏 附污物,再用净水冲 3-4 次,用姜汁煲水将发菜滚泡,使其灰味尽 除,继而可用上汤煨透使入味,配以其他配料煮成上佳菜式。 白菜干 白菜口角常集体的栽培蔬菜,英文名 Chinese white cabbage,学 名 Brassica chinensis,亦即“小白菜” ,与一名黄芽白或绍菜的“真切 菜”同属差别种。食用局限合键是叶子和叶柄。 白菜含水量较高,每 100 克鲜菜含水分 96 克,将其晒干成为白 菜干,可做汤料之用,有清热除燥效力。倘秋日气象干燥惹起咳嗽, 能够用鲜白菜和白菜干沿途煲汤,名“金银菜汤” ,除燥止咳疗效不 错,出席南北杏煲汤,理咳之效尤佳。 用白菜干或霸王花之类煲汤,事前利用净水浸至发大,洗净拧干 水才气够煲汤,要是不浸透便煲,不光难于洗净,也很难煲出味,还 会把煲内的水分汲取。 腊味咸料 金华火腿 金华火腿系采用金华知名良种猪 “金华两端乌” 的后腿腌制而成, 这种腿具有皮薄骨细、腿心充满,肉质鲜嫩,精众肥少等特性。用这 种猪蹄制成的火腿皮色光亮、肉色红润、香气浓重、咸淡可口。用火 腿作配料的菜肴不只味道鲜美,香气扑鼻,并具有充足的养分代价。 据《本草纲目》纪录,金华火腿有益肾益胃,生津,补虚劳,状阳固 骨髓等效力。 金华火腿的得名,正本是有段故事。话说宋高宗赵构南渡时,爱 邦名将宗泽的故土婺州(即今日金华府)义乌乡人,杀了许众猪送上 汴京劳军,因两地相隔千里,乡人便以盐抹肉,用火熏干,腌制成咸 肉,历程数月的风吹日晒,终究抵达主意地,将士们享用咸肉,但觉 香气四溢,滋味极佳,称心地称之为宗泽“故土南肉” ;厥后此肉进 贡到皇宫,宋高宗吃后赞口一直,他睹故土南肉被剖开后,肉色鲜红 似火,随即赐名为“火腿” 。 金华火腿按差别加工时节可分: (一) 正冬腿:正在立冬至立春之间腌制的火腿,因为时值穷冬, 天气严寒,肉身坚固,用盐较少,制品香烈味鲜,是火腿中的上品。 外形视察,皮面淡棕色,有光泽,肉面酱黄色,干燥状。 (二) 早冬腿:自重阳至立冬(或小雪)加工的为早冬腿,质素 较逊,次品较众。外形视察,皮面呈深黄褐色,肉面无油腻泥或兼有 香灰状物。 (三) 初春腿:从立春到春分加工的火腿,此时气温不高,但不 坚固,腌制期尚称适令,但到洗晒时节温度往往偏高,用盐要稍众, 故质地次于正冬腿而优于早冬腿。外形视察,皮面呈淡黄色,肉面呈 红褐色,油腻固结成粉状较少。 至于晚春腿(春分至立夏前加工的火腿)和夏腿(立夏事后加工 的) ,因为气温偏高,制成产物差劲,目前已绝少临蓐了。 金华火腿普通都用猪后腿制成,但也有效猪前腿腌制的,倘加工 时不去筋骨,修生长方体式,则称“风腿”或“方腿” ,而削去筋骨, 修成初月体式腌制,则名“月腿” 。 金华火腿的创制,要历程选料、修胚、腌制(用 6 次盐,需时 1 个月足下) 、洗晒(需时 5-6 天) 、发酵(半个月足下)等众个阶段, 全部加工工艺流程要约两个月时期。 区别金华火腿,一要看外形,二是查肉质。通常脚杆细直,爪弯 皮薄,瘦众肥少,腿心充满,腰峰长,腿头短,皮面平整,刀工光洁, 招牌了然,无破伤,无红斑,无盐霜而形似竹叶为佳,倘粗皮大脚, 肥膘过厚,皮张皱褶,刀工粗放者为次。 倘使新开膧骨(股骨)视察,骨髓红润者为正冬腿,质素最佳, 火腿的横切面淡黄色为初春期,质素稍逊,呈褐色或暗灰色的是早冬 腿,又稍逊一筹,倘为深黄色的是晚春腿,为劣品了。 如用竹签插入上中下三签部位,随插随拔出闻其气息,如三签都 清香扑鼻者为上品,纯而无浓香者稍差,带有异味而无臭味者为次质 火腿,有臭味者不胜食用唉! 次质火腿往往有差别气息,如芝麻味(肌肉深层轻度酸败所致) 、 酱味(腌制时食盐不够) 、酸味(肌肉重度酸败) 、哈喇味(脂肪酸败 告急)及臭味(肌肉烟盅失利变质) 。 正在中邦南北菜馔创制中,火腿除了是主料,照样增加菜式味道的 好配搭;粤菜用的上汤,更少不了腿骨或腿肉出席熬制。然而,整只 火腿,普通家庭欠好措置。目前市情另有一种火腿精肉,是将原只火 腿精肉火腿去皮去骨, ,采真空包装,明净卫生,食时需求煮熟,若 以佐酒,可加糖同煮十余分钟即可切片上碟,异常容易。 用火腿做菜,利用前应削除火腿外露的薄的氧化层,同时烹饪时 避免用茴香、桂皮、花椒、五香粉之类香料,以避免夺味而变动火腿 故有的格外清香。 烹饪时也不宜采用红烧。 油炸等手腕, 以防咸保鲜。 云南火腿 云南火腿,即云腿,产于云南的宣威、会泽、曲靖、富沅、沾益、 绍通、大合及贵州省的威宁、赫章、磐县等县市,此中宣威县所产的 品德最佳,所以就以宣威火腿为“云腿”的代外。 宣威火腿创设于清朝雍正 5 年 (1927 年) 距今已有 250 年史册, , 系采用外地良种“乌金猪”的后腿为原料,历程 3 次擦盐腌制,历时 15-20 天后(不经洗晒)挂架发酵,至端午节后即为制品。其特性 是:腿只肥大,不考究外形,肉质酥嫩,肥度适中,色红带紫,香气 浓重。腿形似琵琶,故又称琵琶腿。 云腿产物有“只腿”和罐头两个类,因不耐久藏,故外销的合键 为后者,正在香港市集上便能够睹到众种云腿罐头。 腊鸭 腊鸭普通正在每年的秋冬天腌制,广州式腊鸭的创制,是选用肥大 的毛鸭, 经十余天槽肥豢养, 使鸭肥大肉厚。 创制时, 将鸭洗褪明净, 取去内脏,用盐水腌制一天后取出,用净水浸透,使盐咸味减轻,再 用木板将鸭压平,置于阳光下曝晒或用慢火烘一夜后再晒。 南安腊鸭是腊鸭中的“名牌” ,色可口香,创制经过与广式腊鸭 邻近, 但宰好后的鸭是用炒盐撒擦到鸭背及鸭腿上, 使盐汁渗入全身, 然后将鸭平铺,腌入缸中,叠成塔形,腌约 10 小时取出再晒而成。 南安腊鸭肉质结实,带有香味,肥油少,骨骼,分外是脚、颈等 局限,较为小细。广东东莞鸭,即白沙鸭,皮色较南安鸭白,肉质虽 然没有南安鸭那么结实、甘香,但有美味,故亦颇受接待。 腊肉 腊肉是指肉经腌制后再历程烘烤(或日光下曝晒)的经过所成的 加工品。它的防腐才略强,能延迟保留时期,并填补特有的风韵,这 是与咸肉的合键区别。过去腊肉都是正在夏历尾月(12 月)加工,故 有腊肉的名称。 现今创制腊肉均用五花(即肥瘦相间)腩肉加工腊制而成,可清 楚看到皮及肥、 瘦肉层, 平淡 5 层长度约为 13-14 英寸 (约 33-35.6 厘米) 。生产地有广东江门、石歧、东莞以及湖南、江西等。平淡没 有等第之分。 购置时要选外面干爽,没有“益”味(哈喇味)或酸味,肉色要 光鲜,要是瘦肉局限闪现玄色,或肥肉闪现深黄色,透露曾经落后, 便不宜购置了。 香肠 香肠可分为三大类: (一)生抽肠,一名白油肠; (二)老抽肠; (三)鸭或猪肝肠(统称润肠) 。合键产地有广东东莞、佛山、广州、 顺德、中山、江门、增城、惠阳、梧州、江西、湖南及上海等。各类 香肠除了用料略有辞别外,制法是大致雷同的。 修设香肠所用的猪肉,以希奇上肉为佳,肥瘦肉的比例二与八为 特级, 三与七为一级, 四与六已属三级东西。 猪肉以切成片粒状为准, 这才使香肠入口甘香,故生抽香肠集体被称为切肠,别的有一种绞肉 肠,是把肉类用机绞碎来灌制,吃来没有切肠那么甘香。 创制香肠,先把“枚头肉” (猪瘦肉)及肥肉辞别洗净,抹干, 切粒,放进预先调好的腌料内,浸数小时,然后诈欺灌肠器灌入历程 措置的肠衣内,同时用针排把灌妥的肠刺上众个匀称的小孔,让过量 的腌汁水分流出,随着头尾打结,用细麻绳按 5-6 英寸(约 13.7- 15.2 厘米)的长度扎紧,使成一孖形,放正在开水中略加浸煮,冲洗外 层的腌料后,随即置于阳光下凉晒数天,使成香肠。若地方不够或天 气不佳,便会采用“火柜”式烘干。 “火柜”没正在屋子内,地上放很 众瓦盆,盆里装满柴炭,燃着后发出匀称火力以烘焙略经太阳晒过的 灌肠,大约 3-4 天即可。 修设香肠的肠衣是猪小肠(俗称粉肠)的外皮,经措置后把肠内 脂肪刮清漂净,仅保存稀疏肠衣,晒至绝对干爽才可利用。若肠衣脂 肪刮得不彻底,肠衣晒干后附有纤维,食时便感结实。 香肠中有一种“东莞香肠” ,又粗又短,肠衣脆薄,肥肉较众, 爽口略甜,入口甘香,别有特点。传闻正在本世纪初期,东莞附庸一处 名叫厚街的地方, 有一家 “江祥记” 腊味店, 铺位适正在外地衙门背后, 有面积雄伟的围墙。江祥记便诈欺那幅浩瀚墙壁稍加装备,用作曝晒 希奇灌制的香肠,因为西夕照光的热力,凝固正在围墙上,再反射于腊 肠,制品内蒸外晒,便分外干爽。当香肠晒至适合工夫,便分批安顿 正在瓦埕里封藏,故香味扑鼻,分外为人疼爱而成名这样。 选购香肠,不宜正在南风湿润气象时实行,同时要当心肠衣内的内 粒要光鲜,分散要充沛匀称,不要一节肥一节瘦。 贮放香肠,如放冰箱内,平淡可保留美味 3 个月足下。 润肠 润肠是香肠的一种,修设经过与其他香肠彷佛,只是肉料除了新 鲜上肉外,还出席了鸭或猪的肝脏。 市情上有一种“鲜润肠” ,因为焙晒时期较短,所以没有古代腊 肠那么干身,外面较圆浑润滑,但较容易变坏,存放时期较短,当切 开后油腻而松散,但香味甚浓,肉质月念软。 豆类成品及果仁 绿豆 绿豆是蝶形花科绿豆属一年生草本植物,学名 Vigna radiata,原 产亚洲南部,现今总产量也以中邦最众。 绿豆每荚有豆子 5-10 粒,体式两头平而微圆,化学成份为水分 15%,卵白质 22%,脂肪 1%,淀粉 60%,矿物质 4%。 将绿豆捣碎生用,或“煲几滚”的绿豆水,有清冷解毒效力。但 将之煲足火候,比方夏季煲“绿豆沙”煲至“糜烂而起沙” ,对人体 则有清补润脏功用,清血而不败血,热天时行为滋补、解热、止渴甜 品食用最适宜,燥涸天时可作润泽脏俯食疗品。 眉豆 眉豆亦称花眉豆、鹊豆,英文称 Hyacinth bean,学名 Dolichos lablab,是扁豆属蔓性众年众草本植物。斑白或赤色,豆荚扁平,内 有种子 3-6 粒。 中医称眉豆性温,有健脾调中,利水消肿之效。患脚气症者,可 用之作食疗品。妇女产后若吃得辛热之品太众,乃至大便秘结,乃至 动作拘束麻痹者,可用莲藕眉豆佐膳,有补血润大肠,使大便畅通之 效。 黄豆 黄豆,广东人俗叫白豆,被誉为“豆中之王” 。含卵白质 40%左 右,正在量和质上均可与动物卵白媲美,以是黄豆有“植物肉”及“绿 色乳牛”的称誉。黄豆卵白质中所含人体必要氨基酸较全,越发富含 赖氨酸,正好添加谷类赖氨酸不够的缺陷,而黄豆中缺乏的蛋安酸, 又可获得谷类的添加。所以,中邦人历来以谷豆混食,以使卵白质互 补,这是有必然科学原理的。美邦科学家从黄豆中提取一种磷脂,可 增加人体寻常的凝血功用。 黄豆脂肪含量为 18%-20%。比动物性脂肪优良之点是含胆固醇 少,而富含亚麻油酸及亚麻油稀酸,这类众不饱和脂肪酸使黄豆具有 下降胆固醇的效力, 卵磷脂也较众, 这对神经体系的发育有紧要旨趣。 每 100 克黄豆含钙约 367 毫克,磷 571 毫克,对防守小孩佝偻病 及易患骨质脱钙的暮年人很是适宜,对神经腐败和体虚者也大有裨 益。每百克黄豆含铁 11 毫克,不只量众而且易为人体汲取、以是对 正正在成长发育的儿童以及缺铁性血虚患者极有益。其余再有钾,钠等 无机盐及某些人体必要微量元素。 黄豆纤维质富含皂草甙,具有省略体内胆固醇的效力。据欧洲研 究者指出,人体平分泌消化脂肪的胆酸,是正在肝脏内由胆固醇合成, 含皂草甙的食品纤维质能汲取胆酸,并使之随粪便排出体外。胆酸的 消费,势必要动用体内胆固醇持续修设以资赔偿,从而鼓吹了胆固醇 的代谢,不只有助于省略胆固醇的重积,况且间接起到维持心脏康健 的效力。 黄豆是烹调常用的好原料,比方素上汤便是黄豆、冬菇蒂、干草 菇及红枣加水熬制而成;黄豆焖猪肉有益而经济,作烧腊食物衬托的 蜜味蚝油豆亦是用黄豆制成。可取黄豆加水及卤水料煲半小时后熄 火,加盖焗至冷却后隔干水,另将老抽(深色酱油) 、冰糖、蚝油及 水煮滚,放入黄豆再煮 20 分钟,隔干后拌以蜜糖即成。 赤小豆 赤小豆学名 Phaseolus angularies,与常睹的红豆同属异种。 赤小豆有利水去湿效力。对付水肿、脚气、黄疸病者,倘使小便 点滴繁难,用作食疗品,能使小便通顺,肿胀症或许减轻。普通皮肤 有浮肿症状,无论属寒属热,只消小便不甚畅通者,用作食疗品亦无 妨。 用赤小豆煲粥或煲糖水,对付胃肠时时产生湿滞之人很有疗效; 赤子生“痄腮” ,亦可用赤小豆煲水作通常茶水之用,使较疾痊愈。 “赤小豆煲鲤鱼“也是知名的壮肾气、去肾湿的理念食疗品。 薏米 薏米又称苡仁,是薏苡(学名 Coix lachryma)果实的仁,本来 瓷白,粒面有一边有深凹的纵槽,供食用也做药用。它含淀粉、卵白 质、各类矿物质和维他命都很充足,中医称其有健脾胃、利小便、消 水肿、宁神熟睡之效,久食能够滋补强身。 薏米品德,可从干潮、色泽、颗粒、梗四个方面方面去区别。以 位置干燥、口咬松脆、色白如瓷、颗粒结实充满,胀发性大,入口软 糯的品德最佳。倘是位置潮软,咬下有韧性,色萎且黄,颗粒瘪瘦, 胀发性差, 入口坚硬的是劣货。 薏米是很好的利尿剂, 倘人体 “热气” , 小便短少而呈金黄,身体欠妥令,取薏米煲水便可迂缓。薏米更有清 热去湿之功,无论是寒底或热底,食之皆无不良反映。伤风盛行时, 用薏米煲水代茶做饮料,可收间接防守之效。 行为夏令消暑和冬令进补,薏米均为理念之物,常配以莲子、绿 豆、红枣、糯米等同煮。 腰果仁 腰果是腰果树(学名 Anacardium accidentale)的果实,把腰果剥 去坚硬壳皮后的仁肉,呈肾形,色泽玉白,长 1.5-2 厘米,有清香味。 是全邦知名四大干果之一。 腰果树原产南美洲巴西,又称木贾如树,是漆树科常绿小乔木,印 度、印尼、马来西亚、斯里兰卡、马达加斯加各地众产,中邦正在 30 年代先导引种。腰果附生正在肉质花托上,果皮呈桔赤色或赤色时,外 明已成熟,即可采收,普通每年得益 1 次。采收后摊晒,使其干燥坚 硬,然后再剥取果仁。剥壳时可用机械、刀剖开,或用锤子砸开硬果 壳,取其仁肉。经过中要戴手套,以防壳汁刺激皮肤。焗干后用刀刮 净,再包装便可出口。充沛干燥得腰果,储藏适当,可贮放 1 年而不 变质。 腰果以个形一律匀称、仁肉色白充满、味香、身干、含油量高为 上品,肉薄、灰白无光泽为质差。腰果仁味香美味,油炸、盐渍、糖 饯均宜,含脂肪 45%,卵白质 21%,糖分 22%,再有磷铁等矿物质及 众种维他命等。榨出之油亦可供工业用。至于腰果得肉质花托,又称 假果,亦称果梨,也很有效。它可当生果,也可酿酒,制果汁、果冻、 果浆、蜜饯、泡菜等。希奇腰果梨汁可用来防治肠胃病、慢性疾病, 亦有利尿治水肿之效用。 杏仁 杏仁是普遍杏和巴坦杏得核仁, 普遍杏核巴坦杏的仁味均有甜苦 之分。以是平淡分为甜杏仁和苦杏仁两种。前者俗称南杏,后者通称 北杏。入馔利用,南北杏比例众为 10:1 足下,即用南杏 1 两(约 40 克,北杏 1 钱(约 4 克)至钱半(约 6 克)便可。 甜杏仁和苦杏仁体式均为扁平的心脏形,惟苦杏仁普通较小,一 端尖,一段平,成色亦较红,有苦味,大局限产于中邦华北区域,这 也便是通称作“北杏”的来历。北杏以个粒一律,纹道显明,色红、 充满为好。而甜杏仁,则以形扁圆,细粒不大,纹道显明,味香,色 黄白者为佳。普通来说,甜杏仁的储藏不宜凌驾 1 年,越年的陈货, 色、香城市逊减。 甜杏仁按中医所述,味材性温平无毒,有止咳下气治胸腹逆间之 效,制成“杏仁茶” “杏仁糊”等均有润肺止咳效力。 苦杏仁(北杏)则为治咳嗽、理痰喘,平喘逆的通用物品,功用 宣通肺气,润燥消积。两者适用,可行为调节咳嗽食疗品,用作煲汤 恶果挺佳。 桃仁 核桃树是胡桃科落叶乔木,学名,系优越油料作物,高可达 30 公尺。 因系中邦汉朝时由张赛自西域带回来种植, 故一名胡桃或姜桃。 将核桃树果实的种核,砸去核壳,拣清桃膈,便成核桃仁,也称 和桃。味美,富含脂肪、卵白质、糖类和维生素,是知名滋补食物, 有温肺补肾之功, 主治虚寒喘咳, 肾虚腰痛等症。 因对大脑神经有益, 故亦成神经腐败的辅助诊疗剂,别的据动物实践,核桃油能添加肌体 血纯净卵白,使血胆固醇升高减慢。 核桃仁因有润燥滑肠效力,故便稀腹泻时忌食。 瓜子肉 瓜子是籽瓜的种子,籽瓜是西瓜的一种,其瓤味淡而酸,但瓜的 子粒既众且大,所以籽瓜不作鲜瓜供应,专供取子。 把瓜子去壳留种仁,便是瓜子肉。瓜子肉以仁肥厚,用手掰开松 脆,色泽白皙的质好,仁色白而萎的次之,倘核心发红的已变质,黄 熟而有油蛤味的已全体变质。 栗子 全邦上的栗子有三大类,原产日本的是日本栗(Castanea crenata Sieb et Znce) ,粒小壳薄;欧洲栗(C.sativa Mill)则种于欧洲各地, 1803 年传入美邦。至于中邦栗,学名 Castanea mollissima,原产地华 北区域,是落叶乔木,可高达 15-20 米,是中邦栽培最迂腐的果树 之一,迄今已有三千年栽植史册了。 中邦栗子以河北一带生产的明栗品德最佳,市集上通称曰“良乡 栗子” 。栗子每 100 克种仁含卵白质 4 克,脂肪 1.1 克,碳水化合物 39.9 克及众种维他命和矿物质, 有健脾阳胃、 补肾强筋和活血的功用。 栗子肉可入馔,亦可磨成栗粉制成各类糕饼馅。 夏威夷果仁 许众人都锺爱吃夏威夷果仁。 夏威夷果仁树它原称 “澳洲胡桃 , () 学名,原产于澳洲昆士兰省,于 1882 年-1885 年间被移植至夏威夷 为土着作防风之用。到了 1963 年,酌量职员出现其果实具颇高贸易 代价,经悉心修正后,便成了现今常睹的夏威夷果仁。果仁直径约 1 厘米,体积相当于一颗花生米,清香可口,松脆美味。平淡以适量盐 和椰油调味焗干,便可入瓶罐出口。出口规格有 31/2 安士和 7 安士瓶 装,5 安士及 12 安士罐装等。 榄仁 橄榄有白榄和乌榄两种,榄仁是乌榄(Canarium Pimla)的核仁, 也称榄肉,体式狭长扁平,长约 2 厘米,宽约 1 厘米,中心阔而两头 尖,含油量达 45%足下。平淡正在每年秋天乌榄成熟时,摘下果实并浸 入净水中至软,即可剥去果肉,接着把核晒干,再砸核取仁,便成榄 仁,每 100 公斤乌榄约可得 6-7 公斤榄仁。 榄仁以颗粒肥大匀称,仁衣清白,仁色白,脂肪足,破粒少得品 质好,倘仁肉泛黄的已属变质。储存时忌湿润、闷热,要放正在通爽的 地方,但过分干燥也会使仁肉枯瘠坚硬。 松子仁 榕树果实的种子称为松子,松子去壳取仁便成松子仁。 质地高的松子仁粒大而完美,身干,仁肉壮肥,碎粒少,外观色 白。 松子仁养分充足,脂肪特众。每 100 克松子含卵白质 16.7,脂肪 63.5 克,碳水化合物 9.8 克,热量 678 千卡。 松子仁有滋补强身效力。 《本草纲目》纪录,松仁性甘温,主治 头眩,有补不够,润皮肤,肥五脏,温肠胃,润肺,治燥结咳嗽和虚 秘等症。也是入馔的好素材,菜式有“松子炒带子“等。 白果 白果是银杏树(白果树,学名 Ginkgo biloba)的果实。银杏树别 名佛手树、公松树等,属硕果仅存的几种迂腐果树之一。原产中邦, 宋时传入日本,清代传入西欧,19 世纪初由欧洲传入美洲。 白果栽培种类分三类:一是圆果,果圆形或呈心形,苦味浓;二 是佛手类,又称长果,果长圆形或卵形,品德最佳;三是马铃类, 果核形似佛手。质地区别普通以粒大、壳色清白光亮、用手摇晃无声 及投水下重者为佳。 白果含充足营养,磷的含量高于很众鲜干果,中医以为它有收敛 化痰、止咳、定喘、补肺、通经利尿等功用。因果实含有氢氰酸,故 不宜生食,熟食过量也会中毒,宜戒备。 花生 花生又称落花生、永生果,学名 Arachis hypogaea,是一年生草 本植物。 开黄花, 受精后子房柄延迟钻入土中, 果实正在地下成长成熟。 果实为荚果,内有种子(花生仁)1-3 粒。花生原产南美,16 世纪 传入西非和南欧,此后再平凡传到全邦各地。中邦栽种花生类型有普 通粒型、众粒型、珍珠粒型、蜂腰型等四类。 种子富含卵白质及脂肪,可榨油,中医以为熟食有补脾润肺补血 之功,可治脾虚肺弱、痰喘咳嗽。花生衣(种皮)亦有止血之功,花 生叶有安神、治失眠之效。花生仁霉变时易形成黄曲霉素,是激烈致 癌物质,对人体康健危险极大,故发霉花生不成吃。 芝麻 芝麻是脂麻科一年生草本,果实为蒴果,长形,有棱;种子扁椭 圆形。蒴果棱数(4,6 或 8)与种皮呈色(白、黄、棕红或黄)视不 同种类而别。 普通最常睹的为黑芝麻及白芝麻, 行为药用或食疗用处, 普通取黑芝麻,本来白芝麻效用相若,但创制芝麻酱,平淡就用白芝 麻了。 中医称芝麻有益肝补肾、养血润燥、长肌止痛的效用,行为滋补 强壮药,对付肠液缺乏之便秘,能够流利畅通,又有温柔血管效力。 但身体汲取有题目的人,要用芝麻作食疗品的话,吃纯净的芝麻酱, 比之吃原粒的芝麻为佳。 西谷米 正宗的西谷米是由西谷椰子(Sagopalm 血)木髓部提出的淀粉 制成的,又称沙谷米、沙孤米等。 西谷椰子是棕榈科常绿乔木,高 10-20 米,叶羽状似椰子,果 实大似李,南洋一带众栽种,着花前采伐树干,截段,纵向破开后, 浸软去外皮取木髓部, 用普遍制淀粉法经打垮、 筛浆过滤、 反覆浸洗、 重淀干燥而得到淀粉。当晒至未异常干燥时,决裂后纳于布袋中,摇 成细粒,再行晒干即成西谷米,简称西米。 西谷米甘温性平,有温中健脾,治脾胃瘦弱,消化不良的效用。 现今市情上所睹的西谷米,往往是用各类植物的淀粉制成,如木 薯粉、麦淀粉、苞谷粉等。又分大粒和小粒两种,大如鱼肝油丸的称 大西米,如高粱米的称小西米,制成经过是先将淀粉用开水冲熟,搅 拌匀称,做成粉榴,然后轧成圆形小粒,最终焙干。 好的西米润滑圆润,手揉之硬而不碎,煮后不黏糊,透后度高, 嚼之有韧性。 食用西谷米时,可先铺开水中烧至半熟,出锅后用冷水漂浸,拨 散颗粒使凉透后才再放入开水烧熟,便可避免展示外糊内生征象。 胡椒 胡椒分为好坏两种,胡椒成熟晒干后没有去皮的叫黑胡椒,去皮 的叫白胡椒。此后者质素较佳。 胡进奥这种众年生藤本植物原产印度西海岸马拉巴省高山山脉, 二千年前已有栽培,此后渐渐传入印尼等东南亚邦度,现正在亚洲、非 洲及拉丁美洲二十众个邦度平凡栽植,它为热带香料经济作物,具有 浓重的清香辛辣味。 每年 3-5 月和 7-9 月果实成熟, 整串果实先导变红时便要实时 采收,采收后晒 3-4 天,外皮皱缩变黑,揉搓使果实与穗判袂,除 去杂质,筛出椒粒即为黑胡椒,每百斤鲜果(连外皮)可制干粒 33 -40 斤。 倘采收后用浸泡手腕浸至果皮衰弱,净水洗涤后去除果皮杂质, 剩下的胡椒籽放晒场内晒 3-5 天至充沛干燥收起,便是白胡椒,通 常每百斤鲜果(去皮)可制干粒 24-30 公斤。 胡椒的品德总的条件,以颗粒匀称,质地坚实,位置干燥,不空 心,不霉蛀,无皮屑和残物,香辣味浓烈为好。对付白胡椒,更条件 外皮色泽灰白,个大粒圆,含水量低于 12%,杂质不凌驾 1%。 胡椒有温中散寒效力,是很好的调味料,但患高血压、痔疮、齿 痛、目疾的人忌服,省得病情加重。但绿豆则可解其毒。 腐竹 腐竹一名豆腐筋,系豆乳煮沸后正在降温经过中,从豆乳轮廓挑起 的薄膜状韧性结皮。因厚度正在 0.3 毫米以下,有浅黄色光泽,体式像 竹故名。 腐竹原系枝竹、扁竹、甜竹的总称,只是香港人的风气,往往把 腐竹专指那些成扁平状的一种。 将黄豆磨浆, ,烧煮后把浆温保留正在 82℃足下,豆乳轮廓水分大 量蒸发,大豆卵白质产生凝紧结皮,待豆乳轮廓薄膜结皮厚度至 0.5 -0.6 毫米时,将结皮挑起为湿腐竹,挑起的湿腐竹呈枝条状的称为 枝竹,呈长方形片状的则是扁竹。第一层挑起后,待第二层结皮成长 后持续挑起,至豆乳轮廓不行再结成韧性薄膜为止,所剩豆乳再经浓 缩所挑起薄片结皮称为甜竹,甜竹有月竹和厚竹之分。 好的腐竹,应位置干燥,用手准时易决裂,色泽淡黄。轮廓圆滑 有光泽。外观无霉斑、虫蛀。腐竹可口嫩滑,素净美味,养分充足, 食用时先用湿水浸泡使软,便可出席其他食料同烹。 粉丝 粉丝又称线丝、粉条或粉干,是以豆类或薯类为原料,提取其淀 粉加工而成。目前市情所睹粉丝合键是用绿豆为原料制成的,质素最 好,形如银丝,透如白亮,弹性和韧性较强,经扭曲或包扎均不易折 断, 为粉丝中的上品。 绿豆粉丝出处于山东的龙口、 招远、 福山一带, 以龙口为集散地,故名“龙口粉丝” 。至于其他的蚕豆粉丝、山芋粉 丝之类质素就较次了。 从原料到制品,中心要历程众个加工经过,蕴涵磨粉过筛、吊晒 粉团、打糊掺面、漏粉晒粉等众个秩序。制成的粉丝含水量应正在 15% 以内。 检修粉丝质地优劣,合键采纳目察、耳听、手感三种手腕: (一) 目察:色光白亮,透后度强,弹性好,讲明位置干燥品德 好;扭曲不易折断,成包后包体大,结实。 (二) 耳听:粉丝成包落地,发出“砰砰”之声,弹跳本能强的 身干质好。 (三) 手感:拆包用手拉出丝,戳手的身干;拆包抽取粉丝,越 难抽的轮廓身干,韧性好;将粉丝卷起甩手即散开的身干。 粉丝质地柔弱悠久,故浸发尽头简易,用 90℃热水浸刹那即可。 炖品药材 杞子 杞子是枸杞(Lycium chinense)的果实,枸杞的花紫色,果实卵 形或长卵形,橙色或赤色,味甜蜜,晒干后便是枸杞子。 杞子合键产地有宁夏、 甘肃、 青海及河北等地, 其余河南、 四川、 山西、浙江一带也有生产,质素以宁夏杞子的品德最好,产量则河北 最众。宁夏、青海等地的杞子为卵形,河北杞子的外皮较鲜红,又 称血杞,颗粒较细,肉薄众核,质素比不上西北各省的杞子。 杞子有明目养颜、补肾益精的效用。因为此类干货往往历程焗硫 磺的经过以防腐,故应正在利用前以净水冲洗及浸透,以除去较众的二 氧化硫成份。 甘草 甘草根是甘草(Glycyrrhiza uralensis) 、光果甘草(G.glabra) 、黄 甘草(G.Ransuensis)或胀果甘草(lata)的根及根状茎。主产内 蒙古、甘肃,其次为陕西、山西、东北三省、河北、青海、新疆各地。 秋季采挖后除去茎基、枝叉,须根等,戳成适宜是非段,晒至半干, 再打成小捆,晒至全干即成。以外皮细紧、有皱沟、红棕色、质坚实、 粉性足、断面黄白色、贝特异香气、味甜者为佳。 中医以为其性味甘平,具和中缓急,润肺,解毒,妥洽诸药的作 用。炙用治脾胃瘦弱,生用治咽喉肿痛。新颖酌量,甘草有肾上腺皮 质激素的效力,可治慢性肾上腺性能低下症和胃、十二指肠溃疡病。 其余亦利用于糖果、香烟及医药工业为调味剂。 沙参 沙参分南沙参和北沙参,两者利用限制雷同,但后者效用较强。 南沙参源于桔梗科植物轮叶沙参的干燥根,主产于华东、中南、 四川等地。北沙参为伞形科植物珊瑚菜的干燥根,主产于东北、华北 各省。 沙参性味微寒, 有养阴清肺、 益胃生津、 除虚热、 治燥咳的效用。 沙参以根条修长、色白、质坚实者为佳。 玉竹 玉竹为百合科植物玉竹的根茎, 主产于河南、 江苏、 辽宁、 湖南、 浙江等地。以条长、肉肥、黄白色、光泽柔润者为佳。 按中医外面,玉竹性味甘平,有调血气,润心肺,生津止渴,润 肠通便之功。众用以煲禽类汤,行为补虚乏和脏腑之用。对白叟家糖 尿病及病后体虚都很适宜。 淮山 淮山古名“薯蓣” ,学名 Dioscorea Japonica,唐朝代宗名蓣,因 避讳更名“薯药” ,厥后宋朝英宗名薯,故又更名“山药” ,后因以河 南怀庆府生产者为正宗,故名“怀山” ,后人以简化起睹,便以“淮 山”称之。 把淮山根部拔起后,撕去外皮,历程数次的卷搓及晾干后,便成 为一条条圆柱状淮山,切片后便是淮山片。 淮山具有健脾滋补,助助肠胃汲取及开胃之功用。众用以夹杂其 他中药或食品烹饪汤品,普通市情上中邦内地之淮山,以“河南山” 质地较结实, “青岛山”及“湖南山”质地较松;台湾来货,则以“桓 春山” (野生)及“嘉义山” (人工栽培)质素较佳。 市情上偶有睹假淮山出售,系以木薯经化学剂加工漂白,因其性 质寒凉,故食后可使人肚泻、肚痛或吐逆,尤以体质瘦弱者为甚。 至于煮熟后,真淮山外观色暗哑,不透后,无胶状液体;赝品则 色透后带黄,有胶状液体。真淮山切片略弯而软,有韧性,发大较显 著,咬下有“印牙”感想,味甘,无生瓜腥味;假淮山则切片硬直, 无韧性, 煮后胀大面积不明显, 品味时爽口, 闻之有如青瓜之 “寒凉” 气息。 未煮之前的淮山片之真伪分别可参看下外: 真淮山 颜色 纤维机合 淀粉 横切面 小粒品味 放于水中 略带米红色 结实 可捏成粉状,不滑手 有暗鸡皮纹 不是即刻熔解 下重,轮廓粗疏 色皎皎 松浮 容易捏成粉状,滑手 轮廓润滑,无鸡皮纹 熔解很疾 浮面,轮廓胶滑 假淮山 北芪 北芪又称黄芪,为豆科植物膜荚黄芪、蒙古黄芪或众序岩黄芪的 干燥根。 北芪以干燥,少分枝,粗细匀称,皱纹少,断面色黄白,粉性足, 味甜者为佳。 北芪性味微温,是常用的补气药之一,有补气健脾,升举阳气, 利水消肿等效用,但因为升阳助火,故阴虚阳亢者便不宜选用,气虚 喘促者亦不宜。 圆肉 圆肉亦写作元肉,是把鲜桂圆(龙眼)去壳和核,取净果肉干制 而成。普通用的都是颗粒较小的鲜桂圆,用生晒或火焙手腕加工。 生晒的手腕,是把鲜桂圆日晒至半干,剥壳,将果肉从蒂撕下成 梅花形,持续晒干而成。剥肉时把 3-5 片圆肉相叠,晒干黏正在沿途 的叫叠片;各片判袂,不相黏连的叫单片。至于火焙,操作经过于日 晒雷同,只是由曝晒改为火力焙干云尔,但制品肉质会较韧。 圆肉品德好次,合键从色泽、干潮、肉质三方面去区别。生晒圆 肉色泽黄亮的质好,深黄带红褐色的质次;火焙圆肉色泽深黄带红的 较好,红褐带黑的次;片与片之间应易于分隔,显示位置干燥,质素 较好;其余,好的圆肉还应片大肉厚甜性足,无虫蛀、霉变和泥沙。 圆肉因含大方糖分,易霉变生虫, ,所以包装要密封不漏气,堆 放正在干燥、阴凉地方。 食法轻易,用净水洗净,即可直接煮汤食用。 桂皮 桂皮是桂树之皮。桂树分玉桂和菌桂两种。玉桂皮简称玉桂,可 做药材,通常称的桂皮即菌桂皮,供食用。它香气纯粹,烹饪时常和 八角同做调味,也可孤单利用,能增加食物香味,有利鼓吹食欲。 凭据产地差别, 桂皮有天竺桂、 阴香皮、 细叶香桂、 川桂等辞别。 它的品德条件是:香味好、色泽纯、位置干、厚薄匀,没有杂皮混入。 区别时可当心以下各点: (一) 用指甲正在桂皮腹面刮刨, 微有油质渗透, 闻之香气足而纯, 断面有齿咬,感有清香,凉味重且带微甜为上品。 (二) 用手折断松脆发响, 断面平整的身干; 若折断面呈锯齿形 的众半是杂皮。 (三) 皮面青灰中透淡棕色,皮里棕色,轮廓有细纹,两面或皮 里有光泽的质好。 (四) 长度约 2.5-5.1 厘米,厚薄匀称约 3-5 毫米,卷筒状的 质好,约 1.27 厘米以下的为碎品,质差。 当归 当归是一种补血药,也是妇产科用药,有安胎效力。中医称其性 温味甘辛,功用补血调经,活血止痛,润肠通便。 原植物是伞形科众年生草本植物, 茎高约 1 米, 顶生复伞形花序, 白色花瓣 5 片,果实楠圆形,根肥大,肉质淡黄色,常睹确当归药材 便是它的根。 当归入馔,取之与生姜、羊肉等同炖成的“当归生姜羊肉汤” , 有极佳驱寒效力,至于“当归炖鸡” “当归炖鱼头”都各有特点,是 很好的补品。 生地 生地即地黄,因鲜根边黄色,入地即生而得名,它是玄参科植物 地黄 Rehmannia glutinosa 的鲜根经烘焙,揉捏而制成。 生地药材以块大、体重、断面黝黑色为佳,它外观众为不原则的 团块或干缩的长圆形,中心膨大,两头稍细,断面微有光泽,具黏性 而味微甜。 干地黄(生地)再行蒸制加工便成“熟地黄” ,即“熟地” ,有补 血、滋阴效力。 至于生地,为常用清热药,有清热凉血、养阴生津的效力。它又 分为大生地和小生地,前者较大,养阴生津的效用较佳,后者则清热 之功稍胜。 党参 党参是桔梗科植物党参、 素花党参、 川党参的干燥根。 产于东北、 华北、西北、四川。众人工栽培,秋季采挖,洗净,晒搓干燥入药。 中医称其性味甘平,可补中益气,健脾益肺。常用于脾肺瘦弱, 气虚心悸,虚喘咳嗽等气虚症状。其药理效力蕴涵添加红血球数,改 善血虚,抬高血糖,强心等。因其补血补气,故有气急喘促,脾虚食 少(不开胃) ,面青唇白等情形时众取之作食疗。 花旗参 花旗参又称西洋参,属白参类,学名 Panax quinquefoleum,合键 产于美邦和加拿大。移植于中邦的叫种参或叫种洋参。西洋参质轻, 切片内层肉纹有微细菊花之纹道,味清香。 成份蕴涵有人参皂甙、树枝及挥发油等,中医称其有益气生津, 养阴清热的效用。 花旗参分为野生及移种两大类,野生花旗参有群集的细横。

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